Как да направим перфектната капама?

На пръв поглед материалът не изглежда актуален – Коледа и Нова година отминаха, на кого му е притрябвала капама? Това обаче е подход, типичен за незапознатите с кулинарните тънкости на родната масова (в какъвто и смисъл да се възприеме) култура. Актуален е и още как! Първо, след като нарочиха мусаката, надали много време ще мине и на мушка ще попаднат и други нашенски кулинарни чудесии с ориенталски именен произход. Да не навлизаме в търсене на корените на българската кухня, които още Алеко Константинов е забелязал, че никак не са изконно български, но традициите на бита винаги са били свързани с външно въздействие, така че това не е нищо ново.

Второ, капамата е хранително произведение, което може да престои няколко дни и от това става дори по-вкусно, а скоро идват Богоявление и Ивановден. Трето, много добър материал за това ястие са вече готовите пържоли, останали неизядени от предните дни, а бас държа, че в много домове има такива. Четвърто, въпреки няколкото топли дни, капамата си е класика за този сезон и изпива огромни количества вино, пък и за бира и ракия не е за подценяване.

Редно е да се каже, че настоящият материал не е предназначен за вегани, вегетарианци, хора на диета, със слаби сърца, както и за умиращи от глад. За читатели се визират такива със значителни възможности за храно и питие поглъщане, но с уменията на ценители и пиячи, които се наслаждават на всяка хапка и глътка като част от приятни компания и разговор, не на лакомници и пияници, чиято единствена цел е да се наплющят.

Ако напишете КАПАМА в някоя търсачка, ще излязат хиляди рецепти. С какво моята се отличава от тях? Ами с това, че съм сериозен и улегнал мъж с опит на маса, който искам да споделя с останалото човечество, защото повечето рецепти са от лелички и какички (не от гледна точка на моята възраст), които сигурно и един литър вино не могат да изпият с капамите си. Та тук идеята е да се представи завършен целият процес в името на общото благо, като се разкритикуват практики менте, широко разпространени в реалното и електронното пространства.

Заблуда № 1 е, че в капамата трябва да има голямо количество зеле. Именно това някога инспирира моя интерес към тематиката. Капамата не беше типично ядене за моето детство и чух за нея вече доста голям. Сещам се поне за трима души, говорещи със суперлативи за техните версии, точно както и аз за моята, но когато ги опитах, не почувствах нищо особено – това си бяха просто едни манджи със зеле. Накълцано и богато оцветено с червен пипер – нищо против такива, но те са за ежедневна, а не за празнична употреба.

Така че, откажете се от зелето в количества, надвишаващи или приближаващи тези на месото. Втора заблуда е употребата на пилешко. Който иска, разбира се, да слага, но препоръчително също в малки количества в сравнение с другите животински съставки. За мен Светата троица на капамата са три неща – свинско, телешко и сарми. Другите елементи също не са без значение, но това са трите фундамента.

Както казах, капамата е празнично ядене и не е предназначено за малочленни домакинства. Така че, ако имате гювеч сред домашните принадлежности, по-малък от 5 литра, трябва значително да редуцирате дадените тук количества, а според мен направо да се откажете, или най-добре – да си купите голям. Аз имам един middle size 8 литра и като тръгна да го ползвам за целта, все се заричам да взема по-обемен. Народопсихология, какво да правиш – българинът обича да се изхвърля.

Вземете си свински пържоли – най-добре да има и вратни и котлетни, 15-тина броя, поне една част да са с кост, става по-вкусно; килограм – килограм и половина телешко месо (аз обичам шарено, но става всякакво). Килограм хубава кайма, аз ползвам смес – телешко и свинско, между половин и една кисела зелка едно пакетче млян кимион и две пакетчета млян черен пипер, стандартните са по 30 грама.

Споменах, че ако имате останали вече сготвени пържоли, е добре, но ако не разполагате с такива, горещо препоръчвам да минете суровите през тиган от двете страни по за две-три минути. Същото направете и с нарязаното на възедри кубчета телешко, което е добре да се запечата по за минута-две от всяка страна.

Следва най-важната част. Застелете дъното на гювеча с листа кисело зеле и сложете отгоре ред пържоли и телешко. Каймата, подправките и половин килограм ориз се омесват добре с ръце като се добавя и кафена чаша олио – резултатът трябва да бъде хомогенна смес.

Сармата се оформя така: откъсва се топченце с големина между череша и орех откъсва се и подходящо по размер парче от зелевото листо, топчето се слага в средата му и се стиска леко в юмрук, за да прилепне. Правите сарми до над половината от гювеча, после отгоре нареждате отново пържоли и телешко. В повечето рецепти най-отгоре се слага парче суджук или наденица, но в случая, не е задължително – подправките в каймата са достатъчни да овкусят цял вол, а и мястото обикновено не достига.

Основното, на което трябва да се отдаде почит, са сармите, но за да станат те наистина вкусни, е нужно да има повечко от, както казваше баба ми – буквата М. С други думи месо. След това се долива зелева чорба до около две трети от гювеча, долива се още чаша червено вино, добавят се мазнината и соковете от запеченото в тигана месо и се завършва със зелеви листа, като могат да се сложат при налично място и останалите твърди части зелевите листа от правенето на сармите.

Ако сте спазили съотношението свинските пържоли да са повече от телешкото, като вратните надвишават по брой котлетните, не е нужно да се слага допълнително мазнина. Гювечът се захлупва, слага се в студена фурна и се пече поне пет часа без вентилатор. През първите 40 минути на макс, след това на 150 градуса, след петия час е добре да се намали на 120.

Крайният резултат е нещо, което не може да се опише с думи, а трябва задължително да се опита. Подчертавам отново – не с безалкохолни напитки. Насладете се на това простичко, но вкусно кулинарно изкушение, докато му е сезона, пък и току виж от съображения за здравословност, екология, религия, сексуалност и кой знае още какво – скоро са я забранили.

Стига обаче с лошите мисли! Сармите са божествени, месото се топи в устата, дори зелевите листа са невероятни, но пак казвам – не прекалявайте със зелето, а го използвайте като гарнитура. Следвайте инструкциите и няма да съжалявате! Наздраве!

Вашият коментар